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韩城美食之:宴席通菜十三花、八碗!  

2017-08-15 17:52:03|  分类: 韩城文化旅游美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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韩城川原户户养猪,逢事请客,必杀猪招待,既经济,又盛情。经过一代又一代的实践,终于创造出了不同形色的猪肉系列菜肴,典型者,当推“十三花”

“十三花”就是十三道菜。分别为“五大、五小、一糕、一汤、一丸子”。“五大”即红肉、白肉、酥肉、杂烩(雅称“全家福”)、蛋卷;“五小”即烧肚丝、烧腰花、烧肥肠、烧蹄筋、海带粉;“一糕”为甜糕,“一汤”为勾芡甜汁;“一丸子”为瘦肉丸子汤。十三个菜上完之后,再上主食。主食多为馍菜。菜一般为四个,称“四座菜”,两热两凉,两荤两素。两热为炒肉丝、炒白菜加猪肉臊子(俗称“小炒”);两凉为凉拌三丝和醋溜白菜(或醋溜莲菜)

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十三花”的制作,是将猪身不同部位的肉,经煮、炸、蒸、烧等工艺分别做成。如:将猪头及猪心、肝、肺等卤制成凉肉,作下酒菜(此道菜不列“十三花”之数)。将膘肉经煮经烧,制成红肉。用瘦肉剁泥经炸,制成丸子,将猪肉下赘部分切成细条,加粉面、水、鸡蛋、调料等成稠糊状,放入油锅炸成酥肉。“五大菜”以清蒸为主,将以上各种半成品分别装入专用的“蒸碗”,并加入适量菜蔬、粉条、薯块等“底菜”,上笼蒸约一小时。上席时,将蒸好的肉翻入大碗,浇上调好的清汤,在顶端放置半个蒸熟并染红的蛋清(取掉蛋黄),称“红顶席”。这个“红顶”,如清代官员头上的红宝石帽顶,象征富贵、高升,体现出典型的士大夫食文化色彩。“五小”以烧为主,将事先煮熟切好的肚丝、腰花、肥肠、蹄筋等,不用上笼,用勾芡的汤烧制,其特色是姜、胡椒、醋等调料出头,略显出酸辣之味,与口味清淡的“五大菜”有别

“十三花”的吃法也颇具特色,开席前,先上凉菜,器具为尺五见方的红漆木盘,有盖,俗称“合子”,内分九格,分别盛入酱肉、酱肝、卤肉、石花菜、发菜、排骨、靠骨肉、耳丝等,开席时,侍者揭去合盖,由主人逐席敬酒,然后同席人互敬互饮。下酒菜用过之后,即上主菜,这时即去掉酒盏盘,不再饮酒,这也是“十三花”酒席的一个特色

上菜的次序是一大带一小,一般第一道菜先上“全家福”,象征平安、福寿之意。上新换旧,桌上始终保持两菜,当地人称之为“流水席”。“五大”、“五小”上完之后,端上清水,涮过勺、盏、筷子,再上甜糕、甜汁,之后便上丸子,表示“圆满完结”之意(“丸”、“完”谐音)。最后,上四座菜,并上主食。这是“十三花”比较原始而传统的吃法

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“十三花”用菜忌用萝卜,这也反映出了当地的经济基础和人们的食文化观念

“十三花”的特点是:1、巧妙利用了猪身上的各个部位,体现了围绕全猪作菜肴的指导思想。2、最大限度地运用了多种烹调手法,因而作出的菜形、色、味各不相同,并形成了以清淡为主的风味特色。3、后期制作工艺简单而程式化,省时且便于大量制作,适应了红白大事人多就餐的需要

八大碗,顾名思义,就是八碗菜,是“十三花”的简化。它保留了“十三花”中的八个大菜,即红肉、白肉、酥肉、杂烩、蛋卷、甜糕,另加“四座菜”中的两个,即小炒和醋溜白菜,总共八个菜。其上法也比“十三花”简单,不是一碗一碗往上端,而是将八个菜放在一个木制油漆的大方盘中一次性端上摆好,并随即端上主食。由于品种较少,上菜的程式也较简单,所以为一些经济条件较差的人待客用。另外,以前过丧事,许多人待客也用“八大碗”。因为送完丧,从地里回来,天已不早了,为了使亲戚、邻里都能很快地吃完饭,便采用了较为简便的吃法

由于“八大碗”较简单,因而它的下酒菜也简单,不用内分九格的木制“合子”,而是用碟子上一个凉菜(用凉肉和醋溜白菜相拌而成)就行了

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