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韩城传统美食之:搅团!  

2017-08-13 12:17:10|  分类: 韩城文化旅游美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    搅团是韩城人最熟悉、最普通的饭食。过去,韩城乡民的典型午餐,除了粘面,就是搅团(韩城方言:qong tan

韩城传统美食之:搅团! - 西部漫行者 - 快乐食疗健康园地

    韩城自古可耕土地只占全市面积的五分之一,因而无论在川道,还是在旱塬,每年麦收后,农民都要“回茬”,即复种。川道地区多为水田,回茬较为高产的玉米,旱塬地区缺水,回茬耐旱的糜谷

    相对而言,旱塬人均耕地较多,小麦在口粮中占的比例较大,其所食杂粮,也多以小米捞饭、馇饭等为主。而在川道地区,人均耕地较少,还要种菜、麻、靛等经济作物,因而小麦在口粮中所占比例相对较少,这样,玉米便成了该地区的主粮。所以,川道民众每日所食几乎离不开玉米,而吃搅团的机会最多

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拌搅团凉粉

    我年轻时,曾问过一位长辈的婶子,为什么要从川道嫁到塬上来。她说,主要是把玉米面搅团吃够了,嫁到塬上能吃粘面和油卷子馍。油卷子馍就是在蒸小麦面馍时,先将面擀开,抹上一层食油,再撒些食盐、葱花或芝麻,或椒叶,或辣面,然后卷起,剁成长条或单个,上笼蒸,类似现在的花卷馍

    没想到时光流转,天地沧桑,几十年后的今天,搅团竟成为城中夜市和乡下农家乐的时尚小吃

    过去,川道人吃玉米面搅团,塬上人若要吃搅团,便从磨小麦磨到最后时,用较疏的箩子从麦麸中箩点黑面,吃“黑面搅团”。这种搅团色泽、口感同玉米面搅团相比,别有风味。所以塬上人吃黑面搅团,既过了搅团瘾,也将粮食做到了充分利用,并给搅团系列增添了一个新的品种

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搅团凉拌

    现在,听说有人还用白面做搅团,其实这项“发明”并不可取。一是做得稀了,夹不到筷子上,味同吃浆糊;做稠了,小麦是满年庄稼,且面粉细,搅团密度大,不易熟,口感也不佳。二是用白面可做出许多色、形、味、香俱佳的饭食,用其做搅团,实在是屈了食材。民谚云:“穷汉家肚子没算计,拿上白面吃拌筋(指“拌汤”)。”用白面做拌筋不合算,那用其做搅团更不高明了。看来,我们的先民在制做美食时,也考虑到了因材制宜

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炒搅团

    做搅团工艺很简单:将锅里的水烧到微开,即用一手在锅里掺面,一手用小擀面杖顺着一个方面不断地搅,直到成为一团稠稠的糊状为止。乡民们正是根据这种制做方法和产品形状,才将其命名为“搅团”,并将做搅团称为“打搅团”

    也有人用另一种方法制做,即将所用之面全部倒入锅里,等面差不多被水渗透了,才开始搅。但不管用那种方法,打出的搅团一定要不夹裹生面疙瘩为最佳

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酸菜烩搅团

    搅团打好后将火调小,还要在炉子上再“盘”一段时间,时间长短依锅内搅团的容量多少而定,最少也要二十分钟左右。“盘”的意思是让搅团在不再搅的情况下,让其在火上再加热。让其熟透。二是让其在锅里回性,用现代话来讲就是让其分子结构得到充分改变,吃起来更筋、更粘

    搅团的吃法,过去也有人蘸蒜水、辣子水吃,但更普遍的是佐以酸菜。在锅中加入食油,加热,放入蒜片、葱花、辣椒面炝出香辣味后将酸菜加入,炒热待用

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烩漏鱼

    将搅团盛入碗中,舀一勺炒热的酸菜及菜汤泼在上面,就这么一边蘸菜汁一边就酸菜食用。由于这种吃法既有主食,又有副食,既有搅团的滑爽,又有酸菜的酸辣,在冬天吃,既开胃,又热和,所以民谚曰:“酸菜泼搅团,越吃越喜欢。

川道的人由于吃搅团多了,所以他们经常会变着花样吃。例如:在打搅团前,先在锅里煮些白菜丝,或煮些红、白萝卜丝,还有的煮些地菜,他们把这种煮了菜的搅团称为“菜儿搅团”。吃“菜儿搅团”既可增加菜蔬的利用,又可调节口味,调节胃口,还可以节约用粮。孔子说:“食不厌精,烩不厌细”。只要认真钻研,普通的食材也可做出美味的饭食

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凉拌漏鱼

先一天打的搅团一顿吃不完,还可以从锅里启出,晾成“凉粉”。第二天切成厚一点的片状,或炒,或烩,或凉调着吃,都行。由此可见,吃搅团,还衍生出了另一种美食——玉米面凉粉

把刚打好的热搅团,用勺子舀入一种特制的漏锅中,再用大饭勺往下按压碾挤,使搅团从漏锅漏下面的凉水中,做成了另一种小吃——玉米面漏鱼,这种漏鱼也是最具韩城特色的小吃之一,别有一番韩城地方风味(韩城人把这种小吃叫:鱼粉,韩城方言发音为 nu 二声 fen 四声)

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