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韩城传统美食之:红甜面(hong tiang mian)!  

2017-08-02 11:05:34|  分类: 韩城文化旅游美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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韩城红甜面在韩城方言读:(hong tiang mian)!

    韩城人把在“兢”好的红豆汤中下些面条,再不加任何佐料和调料,就称为“红甜面”

  “红甜面”的“红”是指汤的颜色。当地人吃红米汤或红甜面时,多选用豇豆或小豆。这两种豆子“兢”出来的汤是呈枣红色,所以用“红”来突现这小吃的天然无添加的外观特色。韩城当地人说的“甜”是不添加任何作料和调料

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    韩城人把不加作料和调料的其他小吃多也称作“甜”,如有人在碗中捞点面条,加点面汤,就叫吃“甜面”;在吃羊肉时,盛一碗原汁汤,放几片煮熟的羊肉,不加调料,泡馍吃,就叫做吃“甜羊肉”。多年前我在成都出差时,曾见一家小吃店的饭菜牌上写有“甜面”二字,我好奇,于是进去买了一碗,原来是煮熟晾晾的类似粗粗的拉条子一样的面条,没有蔬菜和其他辅料,就调点酱油。我问为什么把这种面条叫“甜面”,服务员说,他们那里把不添加蔬菜和其他副食的面条就叫“甜面”。看来,各地人对“甜”,都有不同的理解,也赋予了不同的含义

  做红甜面的第一步是“兢”红豆汤(韩城方言把煮红豆叫“兢”豆子,把白开水叫:jian fu,读清声;韩城方言把煮红豆子叫:jing tou zi,把兢好的红豆汤叫:hong tou zi jian fu;如果水开了,感觉水还不足,需要再添加一点水,韩城方言叫:zai tiang yi zeng fu)。即在约3升的水中,放入半小碗淘洗干净的豇豆或小豆,再放入约与两个玉米粒体积近似的碱面,放在火上加热。碱面量不宜多,多了汤味会变躁。待水微开后,将火调小,让其处于似开非开状态。韩城人把这种加工过程,就叫“兢豆子”。约摸一个钟头后即可停火,这时豆子熟而不烂,汤色已呈红色。按照正宗红甜面的制做要求,这时的红豆汤还不能使用,还必须将炉火封住(封而不实),让其在炉火上再继续加温一夜,到第二天早上,才将其倒入盆中待用。这时的红豆汤,颜色更饱满,味道也更醇厚

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  制做红豆汤为什么称“兢豆子”,因为“兢”有小心,谨慎之意。过去,农家主妇兢豆子,一般都放在傍晚。因为这时主要家务活都做完了,有时间去兢豆子。兢豆子时,人不能离开,必须坐在炉子前,一边做针线活,一边要不断地给豆子汤中加点凉水以控制汤温,使其不能煮沸。因为豆子经高温煮沸,容易破。豆子破了,汤易变糊,颜色不好看了

  由此可见,要做一碗好的红甜面,制做红豆汤是关键,而“兢豆子”看似简单,其实也是件耐心而细致的过程

  制做红甜面时,先按食用人多少,将一定数量的红豆汤倒入锅中。烧开后,下入如韭菜宽窄一样的面条(人称“韭叶面”),下入面条多少依汤多少而定,以不稀不稠为最好,但必须一次做成。做成后要趁热吃。食用时一边吃面一边喝汤,间乎再嚼几颗软绵绵的红豆,再就上一点各种风味的小菜,十分惬意

  红甜盛入碗中后要随即食用,不能等温了或凉了时才吃。因为稍一延缓,面条与汤就会粘乎在一起,既不好食用,也失去了其风味

  改革开放以来,随着各地经济文化的交流和互融,韩城饮食市场的饭菜品种也大大丰富了起来。但在饱受各种重口味的食品刺激之余,人们便想以清淡食品来调节一下已经麻木了的味蕾,于是色味俱佳的农家红甜面便上了城市人的餐桌。每日傍晚,在韩城大大小小的夜市上,到处都可以看见有卖红甜面的。而一些人晚上逛夜市,也是想吃一碗红甜面。古人说,山不在高,有仙则名,而红甜面在韩城人的心目中,却是饭虽普通,觅者接踵

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