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韩城特色美食之:羊肉饸饹!  

2017-08-17 10:32:56|  分类: 韩城文化旅游美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  羊肉饸饹:又称荞面饸饹羊肉饸饹起源于唐代,韩城山区除了产羊,还产荞麦。因为荞麦适宜在瘠薄的土壤中生长,对耕作要求也比较粗放,以前地多人少的山区,在一些坡地上撒种些荞麦,也不失为广种薄收的良策。有了羊肉,又产荞麦,羊肉饸饹便顺理成章的发展发展成为当地的名小吃

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    (饸饹,古称"河漏"。元代农学家王祯《农书,荞麦》中说道:"北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼“。其实,比较固定的叫法是荞面饸饹,网上还流传着乔面禾洛,乔面活络,荞面合络等),距今 已有600—700年的历史,原料有荞麦、沙蒿、羊肉、羊油辣子,蒜,芥末等

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    羊肉饸饹的特点

    羊肉饸饹的特点,一是面筋汤浓,二是面少汤多,三是红而不辣。面筋,一筷子挑起不断线;汤浓,羊油、面酱、辣子等调料经精心勾兑,汤味香浓;面少,三口就可吃完,落个满口香;汤多,不如此难将汤味浸入面中;红,是羊肉饸饹的最大特色,令人见而垂涎;不辣,一是选用红而不辣的辣椒品种,过去苏村辣子最有名气,多为食品行业选用;二是在烧制油泼辣面时,讲究油温和操作手法。目前,韩城市越高档的酒店就越要有羊肉饸饹这注明的小吃,它在某种意义上讲已经成为韩城小吃的代表

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  羊肉饸饹的制作方法

  1、羊肉饸饹的制作方法一个是饸饹的的制作,另外一个就是汤的制作最关键的是两道工序,一是制做羊肉臊子和羊油辣子,二是压饸饹制作好后,先将饸饹放在压制饸饹时的汤里烩(hui)热,然后,浇上提前制作好的羊肉汤,就可以了,也是一种速食食品吧

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  2、先说饸饹的制作方法,它的制作方法讲究现吃现做,韩城人好多喜欢吃“新面饸饹”即刚制作出来的饸饹,为的是吃起来忒“筋"、爽口,为了增加饸饹的"筋”度,韩城人在压制饸饹的时候在荞麦面中加入了一定比例的“沙蒿”面,故韩城饸饹与外地饸饹颜色、口味明显不同,据说,出了韩城就做不出韩城饸饹,可能由于韩城水土的关系.......

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  3、饸饹制作时,一般在院子里支起一口大锅,然后将饸饹床子(一种制作饸饹的特制工具)置于锅上,保证面由饸饹床子下来变成饸饹后就可顺利落入锅中,饸饹在沸腾的开水中只需要煮1-10秒钟即可食用了,神奇吧!从锅中捞出来后,还需要在冷的清水中涮去粘汁

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  4、羊肉汤的制作方法也分几个程序,首先,是羊肉臊子的制作。制作臊子。一斤羊肉切六十个小块或小片,厚薄与大小,都大约像筷子头。用羊油,掺咸面酱,羊肉最后投入,边煎边搅,加适量精盐及调料粉。关中人把这样的烹饪方法叫做干“揽”。这个“揽”字应当是火字旁,而不是提手旁。一般电脑汉字库里不会收这样生僻的汉字。《现代汉语辞典》(修订本)也末收入。《辞海》有这个字,解释中有一义:“烤炙”。不过,权威的《中国烹饪百科全书》在烹调法一节中收入包括炝、焗、焐、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法,可谓洋洋大观,却竟然也没有这个“揽”。大概是一种相当古老的烹饪方法。《西厢记》里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子,水分极少,臊子是一片一片的,油汪汪,香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。歧山臊子面也讲究干“揽”臊子,不过那做法不完全相同

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    韩城人称之为“揽臊子”,拦, 是陕西话中菜肴的一种加工工艺,与“炒”有别,做法是将羊肉切成八分见方的片,先用武火炒,后加入特制的面酱和十全调料,再用文火慢煮;主要调料羊油辣子实际是老陕油泼辣子的做法类似,把菜油换成了羊油,将辣椒面放入烧热的羊油中,然后置入盆中冷却即可。羊油辣子制做水平的高低也是决定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素

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  5、其次是制作酸辣臊子汤。须用压制饸饹的汤制作,不用开水,据说,若是用开水,那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是精盐。不用香油,据说是要保持原汁原味,也即是羊肉的味道。这样的酸辣汤,加上臊子,加上饸饹,再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花,便成为一碗羊肉臊子饸饹

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   羊肉饸饹营养价值

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    羊肉饸饹细长绵软,臊子酥烂浓醇,入口麻辣宜人,回味芬芳隽永,香中透鲜味美,油香爽口不腻,从营养学的角度来看,荞麦性凉,羊肉和辣子性热,热凉互克互补,阴阳平衡,在享了口福的同时又有养生的功效


    其实,饸饹的另外一种吃法是凉拌,在韩城也很盛行,首先,在碗内先盛入荞面饸饹,再加约五分之一的绿豆凉粉(根据个人口味喜好,不加凉粉的纯荞面饸饹也可以),然后浇上在调料

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    俗话说:“要吃凉饸饹,离不了三样好调和:油泼辣子,蒜,芥末。油泼辣子有讲究,滚油放片刻,稍凉时迅速倒入准备好的辣椒面中,边倒油,边搅拌,之后须立即在这样的油泼辣子中添加少量温开水,一般家庭泼辣子,用小碗盛辣子面,有几滴温开水即可。说是这样做,一为降温,避免油温过高而焦黑变色;二可激活食物,激出香味;三使油色成为玫瑰红,因而更加稳重、浑厚,并可长期保持不变。想来这三样调料确实十分要紧,都是刺激性极强的调味品,绿豆凉粉与养面饸饹都是好吃的东西,相信有了这么强的刺激,会更加好吃

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    说了这么多,您是不是有点流口水了呢,记得来韩城的客人一定要品尝韩城的羊肉饸饹,呵呵。羊肉饸饹:有故事的韩城,有味道的旅程!韩城有历史,韩城有底蕴,韩城有文化,韩城有故事,韩城有味道,韩城有发展,韩城有未来
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